La glace est un élément
fondamental dans l'élaboration des cocktails.
En effet, sous une forme ou sous une autre, elle intervient
dans tous les assemblages, à l'exclusion naturellement,
des boissons chaudes.
La glace est dans le shaker ; elle est dans le verre
à mélange et souvent dans le verre de
service.
Tantôt on sert le cocktail qui a été
glacé, sans la glace ; tantôt on lui ajoute
encore de la glace.
Dans les cocktails à base de vin ou de champagne
dans lesquels on ne met pas de glace, la glace a déjà
fait son oeuvre en frappant préalablement les
bouteilles. La glace est partout !
Elle doit toujours être d'excellente qualité,
c'est-à-dire fabriquée à partir
d'une eau pure (si possible minérale) et en aucun
cas dégelée puis recongelée.
Dans la majeure partie des cas, la glace est façonnée
en cubes dans le freezer ou au congélateur. Il
est toujours possible, selon les besoins d'une recette,
de la réduire en glace pilée, soit en
la broyant au mixer ou au cutter, soit en l'enfermant
dans un vieux torchon bien propre et en la martelant
avec un maillet de bois.
Il est prudent de la manipuler avec des pinces et de
la conserver, le moins longtemps possible, dans un seau
avec un peu d'eau de Vichy ou de Perrier pour éviter
que les glaçons ne s'amalgament. |
