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Il
était une fois le scotch... Avec un génie
qu'aucun autre peuple n'a su dépasser, les Écossais
ont fait d'une simple eau-de-vie de céréale
l'un des spiritueux les plus diversifiés en arômes
et en puissance.
Tirant
parti de chacune des maigres ressources d'un pays pauvre
et inhospitalier, ils ont su conjuguer tout à
la fois l'eau pure, l'orge, la tourbe et l'air marin
pour inventer la plus large gamme de whiskies qui soit
au monde. Avec insistance, les Écossais affirment
que la qualité de leurs whiskies provient avant
tout de la pureté de l'eau de leurs sources.
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Certes, en l'absence de grandes concentrations urbaines,
d'agriculture intensive et d'industries lourdes, l'essentiel
de l'Écosse, et tout particulièrement
les Highlands, constitue une zone écologiquement
protégée des pollutions. Mais la revendication
de cette spécificité est aussi une manière
de proclamer qu'un bon whisky ne peut être obtenu
qu'en Écosse, et nulle part ailleurs, du fait
de cette dépendance géographique vis-à-vis
de l'eau.
Cette
affirmation est contestable (il existe d'excellents
whiskies venant d'ailleurs que d'Écosse) et en
outre contredite par une évidence : dans certaines
régions, comme le Speyside ou même l'île
d'Islay, des distilleries voisines, utilisant la même
eau et les mêmes matières premières,
produisent des malts très différents.
La spécificité écossaise en matière
de whisky repose en réalité sur quatre
piliers qui font surtout appel à un savoir-faire
remarquable, développé au cours des siècles
: la tourbe, l'alambic, le vieillissement en fûts
et le mélange, le blending. |
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Comment fait-on le whisky ? |
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La
manière traditionnelle consiste à opérer
la transformation de l’orge en malt, à faire
infuser celui-ci dans l’eau, à le faire
fermenter pour obtenir une sorte de bière (ou
"vin"), et ensuite à le distiller dans
un récipient de cuivre ayant la forme d’une
grosse bouilloire ou d’une marmite. On fait toujours
le whisky de malt de cette manière.
A
partir du milieu du XIX siècle, les blonds, ou
mélanges de whiskies de malt, sont diffusés
dans un style plus léger, et obtenus pour un
coût moindre à partir de divers grains
(pas tous maltés), au moyen d’un processus
en continu, dans un alambic en forme de colonne, le
patent still. Parmi les grains, on trouve de l’orge
non maltée, du blé ou du maïs. |
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L'apparition des Blends |
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Les
Ecossais, dans leur pays montagneux et aux côtes
très longues, sont des marins et aussi des explorateurs,
des commerçants et des ingénieurs. Par
leurs innombrables voyages, ils ont fait du blended
scotch, issu des whiskies de malt et de grains, le plus
international des alcools.
Parmi
les distilleries encore en activité, la plus
ancienne date du XVIII siècle, même si
l’on faisait du whisky auparavant sur le site de
certaines d’entre elles. Beaucoup ont leur origine
dans un alambic clandestin, ou dans une ferme. Au XVIIIe
siècle et au début du XIXe, la production
était faible et irrégulière, et
il n’était pas encore question de marques
(brands). Le whisky était vendu au fût
à des épiciers et à des marchands
de vins. johnnie Walker comme George Ballantine tenaient
boutique, et les frères Chivas étaient
associés dans un commerce. Ces marchands, pour
pallier le manque de qualité, ont créé
leurs propres maisons d’encuvage, et leur nom est
devenu une marque. John Dewar, qui est entré
dans le commerce du whisky en 1806, a été
le premier à le vendre en bouteilles. |
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La redécouverte des Malts |
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L’Ecosse
est toujours le premier exportateur mondial de spiritueux,
mais le succès des blends, dans les mains d’un
petit nombre de grands groupes, a inquiété
les quelques distillateurs indépendants de whisky
de malt. Après la Seconde Guerre mondiale, Glenfiddich
s’est mis à exporter son whisky en single
malt, d’abord vers l’Angleterre, puis, à
partir de la fin des années 60, vers le reste
du monde. C’était une gageure, mais les
autres ont suivi. Le blended scotch est encore plus
important par le volume, mais des single malts tels
Glenfiddich, The Glenlivet, Glenmorangie, The Macallan
ou Laphroaig ont acquis une place sur le marché
international. |
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