Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. Mélangez pour lisser la mousse. Hors du feu, ajoutez 3 jaunes d'oeufs l'un après l'autre.

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Egouttez-la en la pressant dans vos mains et faites-la fondre dans le jus d'orange tiédi. Ajoutez-la au chocolat. Parfumez de liqueur d'orange.

Versez 4 blancs d'oeufs battus en neige avec 1 pincée de sel dans la crème au chocolat. Mettez 3 h au frais.

Etalez la pâte sur le plan de travail fariné. Découpez 12 rectangles de 12 cm x 8 cm. Posez-les sur une plaque humectée d'eau. Piquez-les à la fourchette. Faites cuire 10 mn dans le four préchauffé sur thermostat 7 (210°). Laissez refroidir.

Superposez les rectangles de feuilletage trois par trois en y intercalant la mousse. Cachez la moitié de chaque mille-feuille avec une feuille de papier posée en biais. Poudrez la partie apparente de cacao. Puis, le cache mis sur le cacao, poudrez l'autre moitié de sucre glace.

Décorez d'amandes et de rondelles de kumquats.