Pelez l'ananas en retirant le coeur ligneux. Coupez la pulpe en cubes, passez-la au mixer jusqu'à obtenir une purée.

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Travaillez les jaunes avec 50 g de sucre et la farine.

Ajoutez la purée d'ananas, versez le tout dans une casserole et faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer, donnez quelques bouillons puis retirez du feu. Laissez refroidir.

Battez les blancs d'oeufs en neige ferme, ajoutez le reste du sucre et battez à nouveau le mélange. Incorporez les blancs à la crème d'ananas.

Servez très froid, le jour même, dans des petites coupes individuelles.

Conseil : ajoutez les blancs à la préparation en la soulevant avec une spatule pour ne pas briser les blancs. Vous pouvez aromatiser la mousse avec quelques gouttes de rhum brun avant de la mettre en coupes.