Portez doucement le lait à ébullition avec la poudre de café, le café fort et les amandes. Laissez frémir 5 mn.
Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Réservez deux blancs et fouettez les jaunes avec le sucre, puis incorporez la fécule jusqu'à ce que le mélange obtenu blanchisse légèrement.
Filtrez le lait au tamis fin et versez-le petit à petit sur le mélange oeufs-sucre en le remuant énergiquement avec la spatule. Reportez sur le feu et faites épaissir jusqu'au premier bouillon, sans cesser de tourner.
Versez aussitôt dans un saladier et laissez refroidir la préparation en remuant souvent.
Battez les blancs en neige avec le sel et incorporez la moitié du sucre glace tamisé en cours d'opération. Puis, fouettez la crème en chantilly en lui ajoutant le reste de sucre glace.
Incorporez délicatement les blancs, puis la chantilly, à la crème au café.
Versez dans un saladier de service ne craignant pas le gel et mettez à refroidir 1 h au congélateur. 15 mn avant de servir, sortez la mousse du congélateur.
Préparez la sauce chocolat :
Cassez le chocolat en morceaux réguliers et faites-les fondre au bain-marie avec le beurre, en remuant. Incorporez le reste de crème, mélangez et, hors du feu, ajoutez le rhum.
Servez la mousse froide parsemée d'amandes effilées avec la sauce chocolat chaude, servie à part, et accompagnez de quelques biscuits secs. |
