Pelez les pêches. Plongez-les dans de l'eau bouillante pour faciliter l'épluchage.

Faites un sirop avec 200 g de sucre et 25 cl d'eau. Laissez frémir pendant 5 mn.

Coupez les pêches en deux, dénoyautez-les et coupez chaque moitié en trois morceaux. Faites pocher 10 mn les morceaux de pêches dans le sirop frémissant puis égouttez-les.

Préparez la sauce :

Pressez le jus des oranges et du citron. Filtrez-le et mesurez-en 20 cl. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez le sucre. Mélangez sur feu vif jusqu'à coloration du sucre. Versez alors les jus d'orange et de citron en mélangeant pour dissoudre le sucre. Ajoutez la liqueur d'orange et tenez au chaud.

Séparez les jaunes des blancs d'oeufs. Fouettez les jaunes avec le reste de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Fouettez trois blancs en neige bien ferme avec la pincée de sel et ajoutez le sucre glace tamisé en fin d'opération. Incorporez la neige au mélange oeufs-sucre.

Faites fondre le beurre dans une large poêle, si possible à revêtement antiadhésif. Versez-y les oeufs et faites cuire à feu moyen, en mélangeant au début.

Dès que le fond de l'omelette est pris, disposez les quartiers de pêches sur l'omelette. Laissez cuire selon votre goût et repliez-la en deux sur un plat de service chaud.

Flambez l'omelette avec le rhum préalablement chauffé et servez la sauce en saucière.