Epluchez les aubergines et détaillez-les en dés. Pressez le citron et versez le jus sur les dés d'aubergine pour éviter qu'ils noircissent. Placez-les dans une passoire à pied, saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger environ une demi-heure.

Une fois les dés d'aubergine dégorgés, rincez-les soigneusement pour éliminer le sel.

Epluchez les oignons et coupez-les en petits dés. Mélangez-les à ceux d'aubergine. Faites cuire ensemble les dés d'oignons et ceux d'aubergines environ 10 minutes à la vapeur.

Pendant ce temps, préchauffer le four thermostat 7 (210°).

Dans un bol, mélangez le gruyère et la cuil. à café de graines de cumin.

Huilez un plat à gratin et commencez par disposer une couche d'aubergine et d'oignon. Salez et poivrez. Recouvrez d'une partie du gruyère au cumin et alternez les couches d'ingrédients en terminant par une couche de fromage. Arrosez le gratin de 3 cuil. d'huile d'olive et mettez à cuire au four pendant 30 minutes.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, recouvrez le gratin des tomates coupées en rondelles. Nappez du reste d'huile.

Dès la sortie du four, saupoudrez le gratin de persil finement haché et servez aussitôt dans le plat de cuisson.