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| Pour 4 personnes |
| Préparation : 20 mn |
| Attente : 3 h |
| Cuisson : 25 mn |
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| Ingrédients |
300 g de girolles fraîches (ou en bocal)
350 g de ris de veau
100 g de poitrine fumée
4 feuilletés tout prêts
2 échalotes
10 cl de vin rouge
1 cuil. à soupe de Maïzena
1 tablette de bouillon
30 g de beurre
3 brins de persil
Sel, poivre
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Faites dégorger le ris de veau 3 h à l'eau froide.
Pendant ce temps, nettoyez les girolles.
Couvrez les ris de veau d'eau fraîche dans une casserole, salez et portez à ébullition. Laissez frémir 5 mn. Rincez-les à l'eau froide et épongez-les. Eliminez tous les déchets des ris (peau et petits os) et coupez-les en cubes.
Otez la couenne de la poitrine fumée et détaillez-la en lardons. Faites-les dorer dans une poêle. Ajoutez le beurre et les cubes de ris de veau et faites-les rissoler doucement. Otez les viandes et remplacez-les par les girolles. Faites cuire à feu moyen pendant 3 à 4 mn environ puis retirez-les de la poêle. Tenez-les au chaud avec les viandes sous une feuille d'aluminium.
Préchauffez le four thermostat 7 (210°).
Mettez les échalotes émincées à revenir dans le jus de cuisson de la poêle et versez dessus le vin rouge.
Portez à ébullition en grattant les sucs au fond de la poêle. Ajoutez ensuite la Maïzena délayée dans un peu d'eau puis la tablette de bouillon diluée dans 20 cl d'eau chaude. Laissez cette sauce mijoter et réduire d'1/3 à feu vif.
Pendant ce temps, faites chauffer les feuilletés dans le four.
Mélangez les cubes de ris de veau, les lardons et les girolles à la sauce réduite. Saupoudrez le tout de persil haché et garnissez-en les feuilletés chauds. Servez aussitôt. |
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