Si vous utilisez des escargots en conserve, rincez-les sous l'eau froide et égouttez-les. Si vous prenez des escargots surgelés, plongez-les sans les décongeler dans 1 litre d'eau bouillante et 10 cl de vin blanc sec.

Laissez-les bouillir doucement 5 minutes. Egouttez-les. Placez les escargots dans un saladier. Arrosez-les du pastis. Ajoutez le persil et le cerfeuil ciselés.

Laissez mariner pendant 1 h en mélangeant plusieurs fois. Rincez et séchez les coquilles. Mettez-les de côté.

Préchauffez le four sur thermostat 8 (240°).

A l'aide d'une fourchette, malaxez le beurre, l'anis, les échalotes et l'ail, préalablement pelés et hachés. Salez et poivrez. Répartissez un peu de ce beurre au fond de chaque coquille. Placez-y un escargot. Recouvrez-le de beurre malaxé.

Disposez ensuite les coquilles dans des plats à escargots ou dans un grand plat à four. Eteignez le four. Glissez-y les escargots. Laissez-les cuire 2 à 3 minutes dans le four éteint et très chaud.

Dès que le beurre commence à mousser, retirez-les. Servez aussitôt.