Epluchez les salsifis, coupez-les en tronçons, puis faites-les cuire 35 mn dans le panier d'une marmite à vapeur. Mettez-les ensuite dans un plat creux. Salez, poivrez. Arrosez-les de 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, d'un jus de citron et de 5 cl de vin blanc. Laissez macérer une heure.

Pendant ce temps, préparer la pâte à frire :

Dans une terrine, mélangez 150 g de farine, 1/2 cuil. à café de sel, 2 jaunes d'oeufs et une cuil. à soupe d'huile. Délayez avec 12 cl de bière. Laissez reposer. Au moment de l'emploi, incorporez-y 2 blancs d'oeufs battus en neige.

Enrobez de cette pâte les salsifis égouttés et épongés. Faites-les dorer par petites quantités dans un bain de friture à 180° C. Egouttez et servez ces beignets bien chauds, pour accompagner un rôti de veau ou une volaille.