Coupez un peu le tronc des endives ou creusez-le en forme de cône, coupez les chicons en deux dans le sens de la longueur.

Sur votre table de travail, placez les moitiés face sectionnée vers le haut, puis enlevez les petites feuilles du milieu et réservez-les. Arrosez les endives avec un peu de jus de citron et salez-les. Pelez l'oignon et hachez-le très finement.

Faites chauffer le beurre dans une casserole et faites-y blondir l'oignon haché. Hachez très finement également les feuilles d'endives que vous avez mises de côté, ajoutez-les à l'oignon et faites-les cuire 2 mn environ pour qu'elles ramollissent un peu.

Mettez le hachis de porc dans un plat, ajoutez l'oeuf, un peu de sel et de poivre fraîchement moulu, la noix de muscade, le paprika en poudre, le persil et la chapelure, puis le mélange oignon/endives, et malaxez bien le tout.

Répartissez la masse sur 8 moitiés d'endives, étendez-la bien, aplatissez-la légèrement et recouvrez avec les 8 moitiés restantes.

Coupez le lard en tranches fines et enveloppez-en les endives farcies en les enroulant sur elles-mêmes. Faites fondre le beurre dans un plat allant au four. Disposez les endives farcies dans le plat, de façon que les extrémités des bardes de lard se trouvent au-dessous ; cela est destiné à empêcher que les petits paquets d'endives ne s'ouvrent au cours de la cuisson. On peut aussi les maintenir avec des allumettes ou des petites piques en bois.

Faites cuire au four préalablement chauffé, à 200°, pendant 20 à 25 mn.

Mélangez le vin blanc et la bouillon de viande et, 5 mn environ après le début de la cuisson, versez ce mélange sur les endives. Si le liquide s'évapore trop vite, ajoutez du bouillon de viande.

Servez les endives avec une sauce à la tomate fraîche et des pommes de terre gros sel, ce qui rendra ce plat plus nourrissant.