Retirez les grosses feuilles extérieures et une partie du trognon du chou vert. Rincez-le, puis coupez-le en morceaux. Mettez-les dans le panier d'une marmite à vapeur. Saupoudrez de sel. Séparez les tiges des bouquets de brocolis. Coupez les tiges en tronçons. Ajoutez ces derniers dans le panier de la marmite. Couvrez. Laissez cuire à la vapeur pendant 15 mn.
Brossez et rincez les ailes de raies à l'eau vinaigrée. Mettez-les dans le panier de la marmite, sur le chou. Ajoutez les bouquets de brocolis, les brins d'aneth et les baies roses. Couvrez. Laissez cuire 15 mn.
Entre-temps, pelez et hachez les échalotes. Faites-les revenir dans 15 g de beurre à feu doux pendant 2 à 3 mn. Ajoutez le vin blanc et le vinaigre de xérès. Laissez bouillir et réduire jusqu'à ce qu'il reste la valeur de 2 cuil. à soupe de liquide. Versez la crème. Mélangez et laissez cuire encore 5 mn.
Hors du feu, incorporez le reste de beurre en parcelles sans arrêter de fouetter. Salez et poivrez. Présentez les ailes de raies avec la garniture de chou et de brocolis. Servez la sauce à part, en saucière. |
