Préchauffez le four thermostat 7 (210°).

Coupez la poitrine fumée découenné en tout petits lardons. Emincez l'oignon finement. Ebouillantez deux tomates et épluchez-les. Coupez-les en deux et pressez-les pour les épépiner puis détaillez-les en petits dés.

Faites chauffer l'huile dans une poêle et mettez-y les lardons à revenir et à dorer. Ajoutez l'oignon émincé et, dès qu'il devient translucide, versez les dés de tomates et la pincée de sucre. Mélangez et laissez cuire 5 mn.

Beurrez un plat à four et installez-y les tranches de cabillaud. Versez dessus le mélange lardons, oignons-tomate. Parsemez d'estragon et mouillez avec le vin blanc. Salez, poivrez. Mettez le plat au four et laissez cuire 15 à 18 mn selon l'épaisseur des tranches de cabillaud. Arrosez du jus de cuisson une ou deux fois.

Entre-temps, préparez la sauce :

Faites durcir les oeufs 10 mn à l'eau bouillante salée. Ecalez-les, coupez-les en deux et retirer le jaune. Hachez les blancs d'oeufs. Ecrasez les jaunes et incorporez-les à la crème et à la moutarde. Mélangez. Ajoutez les échalotes finement hachées et les blancs. Poivrez et salez. Versez dans une saucière.

Dès que le poisson est cuit, servez-le dans le plat de cuisson, accompagnez de la sauce et de pommes vapeur.