Videz, lavez les maquereaux, épongez-les.
Epluchez les carottes et les oignons. Pelez les tomates, égrenez-les. Préparez un bouquet garni avec la moitié du persil.
Dans une cocotte, faites fondre légèrement les oignons en rondelles dans la moitié de l'huile. Sortez-les croquants à l'aide d'une écumoire.
A leur place, versez le fumet, le vin blanc, le vinaigre, le reste de l'huile, 6 rondelles de citron, le safran, les graines de fenouil et de coriandre, le piment-oiseau écrasé, le bouquet garni, le poivre mignonnette, salez légèrement.
Portez à ébullition, laissez frémir à couvert 10 mn, mettez les poissons à pocher doucement dans ce bouillon 5 à 8 mn. Egouttez-les, disposez-les dans un grand plat creux.
Rectifiez le bouillon qui doit être bien salé et pimenté, poursuivez sa cuisson à découvert pendant 5 mn.
Sortez-le du feu, ôtez les rondelles de citron, et laissez-le tiédir. Rangez sur le dessus des maquereaux les rondelles de carottes crues, d'oignons mi-cuites, 6 rondelles de carottes crues, d'oignons mi-cuites, 6 rondelles fraîches de citron et le persil réservé.
Versez le bouillon tiède, laissez refroidir et mettez au réfrigérateur. |
