Demandez au poissonnier de vous donner quelques arêtes et têtes de poissons.
Séparez les queues des langoustines des coffres. Hachez grossièrement ces coffres ainsi que les arêtes et les têtes de poissons, mettez-les dans un faitout contenant 1 dl d'huile d'olive bien chaude, faites-les revenir 10 minutes.
Emincez carottes, oignon, poireau, céleri, versez-les dans le fait-tout, ajoutez le thym, le laurier, une pointe de safran, du sel et du poivre de cayenne. Remuez, ajoutez 2,5 litres d'eau, portez à ébullition et laissez cuire doucement couvert 1 h 30.
Passez alors la nage dans un chinois au dessus d'un couscoussier. Rangez les langoustines dans le panier du couscoussier et faites-les cuire au dessus du fumet pendant 3 minutes environ.
Nettoyez et lavez le chou en enlevant les côtes. Blanchissez-le 5 minutes à l'eau bouillante salée. Egouttez et rafraîchissez-le sous l'eau froide, épongez-le, coupez-le en lanières.
Disposez ces lanières dans 6 assiettes, dressez par dessus les queues de langoustines, arrosez avec le bouillon de cuisson. |
