Rincez les Saint-Jacques sous l'eau en retirant tous les filaments.

Retirez le tronçon dur à la base des endives et les feuilles extérieures. Détaillez les endives en fines lanières dans la longueur.

Mettez le beurre à chauffer dans une grande poêle. Dès qu'il devient noisette, ajoutez les lanières d'endives. Saupoudrez de sucre. Mélangez. Couvrez et laissez cuire à feu doux 8 mn. Assaisonnez et gardez au chaud.

Versez l'huile d'olive dans un plat. Roulez-y les noix de Saint-Jacques pour les enrober d'huile. Faites chauffer une grande poêle à revêtement antiadhésif sur feu vif et mettez-y à cuire les noix de Saint-Jacques 1 à 2 mn de chaque côté selon leur épaisseur.

Réservez-les au chaud sur un plat.

Ajoutez les échalotes finement hachées dans la poêle. Faites cuire à feu doux pendant 5 mn. Versez le vermouth. Portez à ébullition et grattez les sucs accrochés à la poêle. Ajoutez le jus du 1/2 citron, du sel, du poivre.

Retirez du feu puis incorporez le beurre en petits morceaux en le fouettant dans la sauce.

Répartissez les noix de Saint-Jacques sur des assiettes, entourez-les des endives et nappez de sauce. Parsemez de ciboulette ciselée. Servez aussitôt.

Conseil : préférez à l'achat des noix de Saint-Jacques fraîches, elles caramélisent mieux et gardent leur jus à la cuisson.