Pelez les carottes et les navets. Taillez-les en bâtonnets. Pelez et émincez les échalotes.

Coupez le filet de saumon en quatre parts égales. Rincez-les. Séchez-les. A l'aide d'une pince à épiler, retirez les arêtes visibles. Huilez le côté peau.

Versez une couche de gros sel dans une poêle. Chauffez-la. Placez-y les filets de saumon, côté peau par-dessous. Faites-les cuire 15 à 20 minutes, sans les retourner, jusqu'à ce que la peau devienne bien croustillante et la chair en surface rose pâle.

Plongez 5 à 6 minutes les bâtonnets de carottes et de navets dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Tenez-les au chaud.

Placez les échalotes hachées dans une petite casserole. Versez le vin blanc. Chauffez et laissez réduire de moitié. En fouettant régulièrement et sur feu très doux, incorporez peu à peu d'abord le beurre coupé en petits morceaux, puis la crème. Salez et poivrez.

Servez les filets de poisson entourés des petits légumes. Parsemez-les de baies roses. Décorez de brins d'aneth et présentez la sauce chaude à part.