Demandez au poissonnier de préparer les poissons et de les tronçonner chacun en 6 morceaux. Lavez-les, essuyez-les, faites-les dorer dans une cocotte dans 30 g de beurre et 2 cuil. à soupe d'huile. Sortez-les de la cocotte, réservez-les.
Videz le gras de cuisson et mettez les échalotes à fondre doucement, mouillez avec le vin et le fumet, laissez cuire jusqu'à réduction des trois quarts.
Ajoutez la crème, faites réduire à nouveau en fouettant et terminez en ajoutant 150 g de beurre fractionné, salez, poivrez.
Remettez les poissons dans la sauce, maintenez sur feu doux pour finir la cuisson pendant quelques instants.
Sortez du feu, gardez au chaud.
Faites pocher les oeufs dans l'eau frémissante vinaigrée.
Frottez les tranches de pain à l'ail et mettez-les à dorer à la poêle dans le reste du beurre. Placez le poisson dans un plat de service chaud, nappez-le de sauce, servez le reste en saucière.
Disposez les oeufs et les croûtons autour du poisson. Saupoudrez de cerfeuil haché. |
