Rincez la mâche. Egouttez-la. Pelez la carotte. Coupez-la en rondelles. Rincez le céleri. Epluchez la gousse d'ail.

Préparez un court bouillon :

Placez les légumes dans une sauteuse. Versez 1 l d'eau. Salez. Ajoutez le poivre en grains. Faites bouillir doucement pendant 10 minutes. Laissez refroidir.

Rincez l'aile de raie. Placez-la dans le court-bouillon froid. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez frémir 10 minutes.

Nettoyez la raie :

Retirez la peau et les cartilages. Effeuillez la chair. Laissez le poisson en attente hors du feu, dans le court-bouillon encore chaud. Coupez le pain en petits carrés. Faites-les dorer à la poêle dans 1 cuil. à soupe d'huile d'olive.

Préparez la vinaigrette :

Dans un bol, délayez la moutarde dans le vinaigre. Ajoutez le reste de l'huile d'olive. Salez et poivrez. Placez le bol dans un récipient plus grand contenant de l'eau chaude, afin que la vinaigrette soit tiède au moment de la servir.

Présentez les lamelles de raie sur un lit de mâche. Parsemez de croûtons dorés.

Servez sans attendre et présentez la vinaigrette tiède à part.