Préparez le court-bouillon :
Portez à ébullition 75 cl d'eau avec une rondelle de citron et le jus pressé du reste de citron, l'oignon coupé en deux, le bouquet garni, du sel et du poivre. Laissez frémir 10 mn.
Plongez les tranches de saumon dans le court-bouillon à peine frémissant et faites-les pocher pendant 7 à 8 mn. Retirez-les délicatement avec une écumoire et laissez-les refroidir.
Pelez les asperges et éliminez les bouts de tige trop dures. Rincez et découpez les asperges en tronçons.
Mettez les pointes de côté et faites cuire les autres tronçons 20 mn dans le court-bouillon du saumon. Au bout de 10 mn, ajoutez les pointes. Retirez les asperges, égouttez-les et laissez refroidir.
Clarifiez le court-bouillon :
Fouettez légèrement le blanc d'oeuf à la fourchette et versez-le dans le court-bouillon. Laissez prendre à feu vif, puis filtrez. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide et incorporez-la, feuille par feuille, à 40 cl de court-bouillon chaud en fouettant. Ajoutez le vin blanc.
Disposez les tranches de saumon sur des assiettes creuses, garnissez avec les tronçons d'asperges et trois moitiés de tomates.
Ajoutez éventuellement les lamelles de truffe.
Répartissez le court-bouillon dans chaque assiette et faites prendre en gelée dans le haut du réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant de servir. |
