Recette Soles bonne-femme

Faites vider les soles par votre poissonnier. Rincez-les sous un filet d'eau froide et séchez-les dans du papier absorbant. Arrosez-les du jus d'un citron. Salez, poivrez.

Eliminez la couenne de la poitrine fumée ainsi que les morceaux d'os. Détaillez-la ensuite en tout petits lardons.

Epluchez et émincez les oignons. Rincez et égouttez les champignons. Eliminez le bout des pieds et découpez-les en fines lamelles. Arrosez-les aussitôt du jus d'1/2 citron afin d'éviter qu'ils noircissent.

Faites fondre 25 g de beurre dans une sauteuse et mettez-y les petits lardons à revenir et dorer à feu vif. Comptez 4 à 5 mn de cuisson en remuant souvent.

Retirez les lardons et mettez-les de côté. Remplacez-les dans la sauteuse par les oignons. Laissez cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement translucide. Ajoutez alors les champignons émincés.

Laissez cuire en mélangeant souvent jusqu'à ce que le jus soit évaporé. Salez légèrement et poivrez. Remettez les lardons dans la sauteuse et mélangez bien. Ajoutez le persil finement haché et gardez au chaud en attente.

Essuyez les soles et farinez-les. Tapotez-les pour éliminer l'excédent de farine. Faites cuire les soles deux par deux dans le reste de beurre 3 à 4 mn sur chaque face.

Disposez les soles cuites sur un plat de service chaud et répartissez la garniture bonne-femme.

Accompagnez de quartiers de citron. Servez aussitôt.