Faites vider les truites par votre poissonnier, rincez-les sous l'eau courante et épongez-les dans du papier absorbant.

Préchauffez le four sur thermostat 6 (180°).

Pendant ce temps, préparez la farce :

Ôtez la croûte du pain de mie et trempez-le dans le lait. Pressez-le pour l'essorer. Dans un grand bol, mélangez la mie de pain avec l'oeuf entier, le persil ciselé, l'ail et les échalotes finement hachés. Salez et poivrez à votre goût.

Répartissez la farce dans chaque truite et maintenez-les fermées avec une pique en bois. Beurrez un moule à gratin et installez-y les truites. Parsemez-les de copeaux de beurre et mouillez avec 10 cl de vin blanc et la moitié d'eau. Mettez au four et laissez cuire 15 à 20 mn. Arrosez les poissons en cours de cuisson.

Pendant ce temps, coupez les queues du cresson et lavez-le soigneusement. Essorez. Hachez le cresson finement et mélangez-le à la crème fraîche.

Dès que les truites sont cuites, disposez-les sur un plat de service chaud et couvrez-les d'une feuille d'aluminium.

Mélangez la crème au cresson avec le jus de cuisson des truites et faites chauffer quelques secondes à feu vif.

Nappez les truites de sauce au cresson et servez aussitôt. Accompagnez de pommes vapeur servies à part.