Coupez la viande en gros cubes, mettez-la dans une cocotte, couvrez d'eau froide. Portez à ébullition, écumez.

Ajoutez les oignons émincés, les carottes en rondelles, thym, laurier, persil, une cuil. à café de sel, six grains de poivre. Laissez cuire doucement 1 h 30 à 2 h : la viande doit être très moelleuse.

En fin de cuisson, prélevez 30 cl de bouillon pour la sauce. Gardez la viande au chaud, dans le reste de bouillon.

Emincez les échalotes et les champignons, faites-les étuver dans 20 g de beurre environ 10 mn puis réservez.

Faites fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrez de farine et tournez jusqu'à ce que le mélange mousse, ajoutez les 30 cl de bouillon filtré, peu à peu sans cesser de tourner jusqu'à épaississement.

Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez la crème fraîche, un peu de jus de citron et la noix de muscade.

Egouttez la viande, disposez-la dans un plat creux, ajoutez le mélange de champignons et d'échalotes puis nappez de sauce.