Détachez les corsets des lapereaux de leur râble.

Faites cuire l'un d'eux dans une marmite avec les ingrédients du fumet à feu doux 1 heure à découvert, réservez l'autre au congélateur.

Détaillez les légumes en mirepoix. Détachez en trois les cuisses de chaque râble, salez, poivrez et faites dorer de toutes parts dans 20 g de beurre et 1 cuil. à soupe d'huile.

Sortez-les de la cocotte et, à leur place, faites revenir la mirepoix avec l'ail pelé et écrasé, les citrons en rondelles, l'hysope.

Remettez les morceaux de lapereaux, laissez rôtir et mouillez avec 0,5 litre de fumet passé au chinois. Laissez cuire 10 mn.

Retirez la viande et mixez la sauce et ses légumes, dégraissez, laissez réduire légèrement, liez avec la crème.

Donnez encore quelques bouillons et nappez-en les morceaux de lapereaux dressés sur le plat de service.