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| Pour 6 personnes |
| Préparation : 20 mn |
| Cuisson : 25 mn + 1 h pour
le fumet |
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| Ingrédients |
2 lapereaux
8 brins d'hysope (chez l'herboriste)
100 g de carottes
100 g de poireaux
50 g de céleri
1 citron 1/2, 1 gousse d'ail
50 g de crème
Beurre
Huile, sel, poivre
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| Pour le fumet : |
1 branche de thym
3 brins d'hysope
1 feuille de laurier
2 brins de sarriette
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
0,5 litre d'eau, sel, poivre
5 dl de champagne |
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Détachez les
corsets des lapereaux de leur râble.
Faites cuire
l'un d'eux dans une marmite avec les ingrédients
du fumet à feu doux 1 heure à découvert,
réservez l'autre au congélateur.
Détaillez
les légumes en mirepoix. Détachez en trois
les cuisses de chaque râble, salez, poivrez et
faites dorer de toutes parts dans 20 g de beurre et
1 cuil. à soupe d'huile.
Sortez-les
de la cocotte et, à leur place, faites revenir
la mirepoix avec l'ail pelé et écrasé,
les citrons en rondelles, l'hysope.
Remettez les morceaux
de lapereaux, laissez rôtir et mouillez avec 0,5
litre de fumet passé au chinois. Laissez cuire
10 mn.
Retirez la viande et mixez la sauce et ses légumes,
dégraissez, laissez réduire légèrement,
liez avec la crème.
Donnez encore quelques bouillons
et nappez-en les morceaux de lapereaux dressés
sur le plat de service. |
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